សុវត្ថិភាពម្ហូប និងអនាម័យក្នុងការចម្អិនអាហារខ្មែរទំនើប

យោងតាមអង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO) មនុស្សប្រមាណ ៦០០ លាននាក់ ឬស្ទើរតែម្នាក់ក្នុងចំណោម ១០ នាក់នៅលើពិភពលោក ធ្លាក់ខ្លួនឈឺជារៀងរាល់ឆ្នាំ ដោយសារតែបរិភោគអាហារដែលមានជាតិពុល ឬឆ្លងមេរោគ ហើយក្នុងនោះមានអ្នកស្លាប់រហូតដល់ ៤២០.០០០ នាក់។ នៅពេលដែលអាហារខ្មែរទំនើបកំពុងរីកចម្រើនពីផ្លូវអាហារ ទៅកាន់ភោជនីយដ្ឋានច្នៃប្រឌិត តម្រូវការផ្នែកសុវត្ថិភាពម្ហូប និងអនាម័យ ក៏កាន់តែមានសារៈសំខាន់ជាងពេលណាៗដែរ។ ការច្នៃប្រឌិតរសជាតិថ្មី មិនគួរធ្វើឱ្យយើងភ្លេចគោលការណ៍មូលដ្ឋាននៃភាពស្អាតស្អំនោះទេ។ អត្ថបទនេះបង្ហាញពីគោលការណ៍ ច្បាប់ និងការអនុវត្តជាក់ស្តែង ដើម្បីឱ្យចានម្ហូបខ្មែរសម័យថ្មីរបស់អ្នក មានទាំងរសជាតិឆ្ងាញ់ និងសុវត្ថិភាពសម្រាប់សុខភាព។

តើសុវត្ថិភាពម្ហូប និងអនាម័យអាហារខ្មែរទំនើបជាអ្វី?

សុវត្ថិភាពម្ហូប សំដៅលើការធានាថា អាហារដែលយើងបរិភោគ មិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាពឡើយ មិនថាពីបាក់តេរី មេរោគ ប៉ារ៉ាស៊ីត សារធាតុគីមី ឬវត្ថុបរទេសក្នុងម្ហូប។ ឯពាក្យអនាម័យ គឺគ្របដណ្តប់លើគ្រប់ទម្លាប់ស្អាតស្អំ ចាប់ពីការលាងដៃ ការសម្អាតឧបករណ៍ រហូតដល់ការរក្សាទុកអាហារ។ ក្នុងបរិបទនៃអាហារខ្មែរទំនើប ដែលច្រើនលាយបញ្ចូលបច្ចេកទេសបស្ចិមប្រទេស ការប្រើគ្រឿងផ្សំឆៅ និងការតុបតែងចានស្មុគស្មាញ ការគ្រប់គ្រងហានិភ័យទាំងនេះ ត្រូវការការយកចិត្តទុកដាក់ខ្ពស់។

ភោជនីយដ្ឋានច្នៃប្រឌិតជាច្រើននៅភ្នំពេញ និងសៀមរាប បានបន្ថែមម្ហូបបែបឆៅ ដូចជា ត្រីសាម៉ុង ស្ល៉ាបត្រី (ceviche) ឬសាឡាត់បន្លែស្រស់ ដែលជាប្រភេទម្ហូបងាយរងការឆ្លងមេរោគ ប្រសិនបើមិនរក្សាសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ។ ដើម្បីយល់ច្បាស់ពីរបៀបដែលរសជាតិបុរាណ ត្រូវបានកែច្នៃជាថ្មី សូមអានបន្ថែមអំពី វប្បធម៌អាហារខ្មែរសម័យថ្មី ដែលជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃចលនាម្ហូបនេះ។

ហានិភ័យសំខាន់ៗក្នុងផ្ទះបាយខ្មែរទំនើប

ហានិភ័យធំជាងគេមួយ គឺការឆ្លងឆ្លាស់ (cross-contamination) ពេលអាហារឆៅ ដូចជា សាច់ ត្រី ឬស៊ុត ប៉ះនឹងអាហារដែលឆ្អិនរួច ឬដែលនឹងបរិភោគដោយមិនចម្អិន។ ការប្រើក្តារចិតមួយ និងកាំបិតមួយ សម្រាប់ទាំងសាច់ឆៅ និងបន្លែ គឺជាកំហុសទូទៅបំផុត។ ហានិភ័យបន្ទាប់ គឺការទុកម្ហូបក្នុងតំបន់សីតុណ្ហភាពគ្រោះថ្នាក់ ចន្លោះ ៥°C ដល់ ៦០°C ដែលជាកន្លែងបាក់តេរីបង្កើនចំនួនបានលឿនបំផុត។

ម្ហូបខ្មែរបុរាណមួយចំនួន ដូចជា ប្រហុក ត្រីងៀត និងផលិតផលផ្អាប់ផ្សេងៗ ត្រូវការការគ្រប់គ្រងជាតិប្រៃ និងភាពស្អាតយ៉ាងពិសេស ដ្បិតពួកវាងាយនឹងផ្ទុកបាក់តេរី ប្រសិនបើផលិតមិនបានត្រឹមត្រូវ។ អ្នកអាចស្វែងយល់បន្ថែមពីភាពខុសគ្នានៃវិធីរៀបចំ តាមរយៈអត្ថបទ អាហារខ្មែរទំនើប ទល់នឹង អាហារខ្មែរបុរាណ ដែលបង្ហាញពីការវិវត្តន៍នៃបច្ចេកទេសរក្សាទុក។

នៅតំបន់អាស៊ីអាគ្នេយ៍ ដែលកម្ពុជាស្ថិតក្នុងនោះ WHO បានប៉ាន់ប្រមាណថា ជំងឺឆ្លងតាមអាហារ បង្កឱ្យមានករណីឈឺប្រមាណ ១៥០ លានករណី និងស្លាប់ប្រហែល ១៧៥.០០០ នាក់ជារៀងរាល់ឆ្នាំ ដែលជាតួលេខខ្ពស់បំផុតមួយក្នុងពិភពលោក។ ស្ថានភាពអាកាសធាតុក្តៅសើម របស់កម្ពុជា ធ្វើឱ្យបាក់តេរីលូតលាស់កាន់តែលឿន ដែលជាមូលហេតុមួយ ធ្វើឱ្យការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព ក្លាយជារឿងសំខាន់បំផុត។

ការច្នៃប្រឌិតរសជាតិថ្មី គ្មានន័យអ្វីទេ ប្រសិនបើចានម្ហូបនោះ ធ្វើឱ្យភ្ញៀវរបស់អ្នកធ្លាក់ខ្លួនឈឺ។

គោលការណ៍ ៥ យ៉ាងរបស់ WHO សម្រាប់អាហារកាន់តែមានសុវត្ថិភាព

អង្គការសុខភាពពិភពលោក បានបង្កើតគោលការណ៍ ៥ យ៉ាង (Five Keys to Safer Food) ដែលជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសាមញ្ញ តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ សម្រាប់គ្រប់ផ្ទះបាយ មិនថាក្នុងគ្រួសារ ឬភោជនីយដ្ឋាន។ តារាងខាងក្រោម សង្ខេបនូវគោលការណ៍ទាំងនេះ ជាមួយនឹងសកម្មភាពជាក់ស្តែង។

ការអនុវត្តគោលការណ៍ទាំង ៥ នេះ មិនទាមទារឧបករណ៍ថ្លៃ ឬបច្ចេកវិទ្យាស្មុគស្មាញឡើយ។ វាគ្រាន់តែជាទម្លាប់ប្រចាំថ្ងៃ ដែលត្រូវធ្វើឱ្យក្លាយជាវប្បធម៌ផ្ទះបាយ។ សម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានដែលផ្តោតលើការតុបតែងចានស្មុគស្មាញ ការរក្សាសីតុណ្ហភាពម្ហូប កំឡុងពេលរៀបចំចានយូរ ជារឿងដែលត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ខ្ពស់ ដែលអ្នកអាចសិក្សាបន្ថែមពី បច្ចេកទេសចម្អិន និងតុបតែងចានអាហារខ្មែរទំនើប។

ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងតំបន់គ្រោះថ្នាក់

សីតុណ្ហភាព គឺជាឧបករណ៍ដ៏មានឥទ្ធិពលបំផុត ក្នុងការគ្រប់គ្រងបាក់តេរី។ ការយល់ដឹងពីតំបន់សីតុណ្ហភាពនីមួយៗ ជួយឱ្យអ្នករក្សាម្ហូបឱ្យមានសុវត្ថិភាព ចាប់ពីការទុកក្នុងទូទឹកកក រហូតដល់ការដាក់លក់។ តារាងខាងក្រោម បង្ហាញពីសីតុណ្ហភាពសំខាន់ៗ ដែលគ្រប់ផ្ទះបាយគួរចងចាំ។

ច្បាប់សាមញ្ញដែលគេនិយមជាសកល គឺ រក្សាម្ហូបក្តៅឱ្យក្តៅ រក្សាម្ហូបត្រជាក់ឱ្យត្រជាក់។ ពេលរំលាយម្ហូបកក គួររំលាយក្នុងទូទឹកកក មិនមែនទុកនៅសីតុណ្ហភាពធម្មតាឡើយ ព្រោះផ្ទៃខាងក្រៅនឹងឡើងក្តៅដល់តំបន់គ្រោះថ្នាក់ មុនពេលផ្នែកខាងក្នុងរលាយ។ ការប្រើទែម៉ូម៉ែត្រម្ហូប (food thermometer) គឺជាការវិនិយោគតូចមួយ ដែលផ្តល់ទំនុកចិត្តខ្ពស់ ជាពិសេសសម្រាប់សាច់ និងបសុបក្សី។

រក្សាម្ហូបក្តៅឱ្យក្តៅ រក្សាម្ហូបត្រជាក់ឱ្យត្រជាក់ គឺជាគោលការណ៍ដ៏សាមញ្ញ ដែលជួយសង្គ្រោះជីវិតបាន។

ច្បាប់ និងបទប្បញ្ញត្តិសុវត្ថិភាពអាហារនៅកម្ពុជា

នៅឆ្នាំ ២០២២ កម្ពុជាបានអនុម័តច្បាប់ស្តីពីសុវត្ថិភាពអាហារ (Law on Food Safety) ដែលជាក្របខ័ណ្ឌច្បាប់ដ៏សំខាន់មួយ ក្នុងការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងសុវត្ថិភាពអាហារ ពេញខ្សែសង្វាក់ ចាប់ពីផលិតកម្ម រហូតដល់ការដាក់លក់។ ច្បាប់នេះ កំណត់ការទទួលខុសត្រូវ ឱ្យក្រសួងពាក់ព័ន្ធ ដូចជា ក្រសួងពាណិជ្ជកម្ម ក្រសួងសុខាភិបាល និងក្រសួងកសិកម្ម។ ស្ថាប័ន CamControl ក្រោមក្រសួងពាណិជ្ជកម្ម ទទួលបន្ទុកត្រួតពិនិត្យគុណភាព និងសុវត្ថិភាពទំនិញ រួមទាំងអាហារនាំចូល និងផលិតក្នុងស្រុក។

ក្នុងកម្រិតអន្តរជាតិ ស្តង់ដារ Codex Alimentarius ដែលបង្កើតរួមគ្នាដោយ FAO និង WHO គឺជាមូលដ្ឋានយោងសម្រាប់ស្តង់ដារសុវត្ថិភាពអាហារទូទាំងពិភពលោក រួមទាំងកម្ពុជាផងដែរ។ ការវិវត្តន៍នៃវិស័យម្ហូបក្នុងស្រុក ដែលអ្នកអាចតាមដានបន្ថែមនៅ ការវិវត្តន៍នៃអាហារខ្មែរទំនើប បាននាំមកនូវការយល់ដឹងថ្មីៗ ស្តីពីសុវត្ថិភាព ដែលអ្នកប្រើប្រាស់សម័យថ្មី ទាមទារកាន់តែខ្ពស់។

ការអនុវត្តជាក់ស្តែងសម្រាប់ផ្ទះបាយ និងភោជនីយដ្ឋាន

សម្រាប់ផ្ទះបាយក្នុងគ្រួសារ ការចាប់ផ្តើមដ៏ល្អបំផុត គឺការបែងចែកក្តារចិតតាមពណ៌ ឧទាហរណ៍ ក្តារក្រហមសម្រាប់សាច់ឆៅ និងក្តារបៃតងសម្រាប់បន្លែ។ លាងដៃជាមួយសាប៊ូ យ៉ាងតិច ២០ វិនាទី មុនពេលធ្វើម្ហូប និងក្រោយពេលប៉ះសាច់ឆៅ។ រក្សាទូទឹកកកឱ្យនៅក្រោម ៥°C និងពិនិត្យកាលបរិច្ឆេទផុតកំណត់ឱ្យបានទៀងទាត់។

សម្រាប់ភោជនីយដ្ឋាន ប្រព័ន្ធ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ដែលណែនាំដោយ Codex Alimentarius ជួយកំណត់ចំណុចហានិភ័យ ពេញដំណើរការផលិត។ ការបណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិក ស្តីពីអនាម័យផ្ទាល់ខ្លួន ការប្រើស្រោមដៃ និងការកត់ត្រាសីតុណ្ហភាព គឺជាការអនុវត្តស្តង់ដារ ដែលធានាបាននូវគុណភាពជាប់លាប់។ ការវិនិយោគលើភាពស្អាតស្អំ មិនមែនជាការចំណាយ តែជាការការពារកេរ្តិ៍ឈ្មោះអាជីវកម្ម។

បន្ថែមលើនេះ ការប្រើបច្ចេកវិទ្យាក្នុងការគ្រប់គ្រងស្តុក និងតាមដានសីតុណ្ហភាព កំពុងក្លាយជានិន្នាការនៅកម្ពុជា។ ការយល់ដឹងពីសុវត្ថិភាពទិន្នន័យ និងបច្ចេកវិទ្យាជាទូទៅ ក៏សំខាន់ដែរ ដែលអ្នកអាចមើល សុវត្ថិភាពអ៊ីនធឺណិត កម្ពុជា សម្រាប់ការការពារប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងឌីជីថលរបស់អាជីវកម្មអ្នក។

សំណួរដែលសួរញឹកញាប់

តើសីតុណ្ហភាពប៉ុន្មាន ដែលគេចាត់ទុកថាជាតំបន់គ្រោះថ្នាក់សម្រាប់ម្ហូប?

តំបន់គ្រោះថ្នាក់ (danger zone) គឺចន្លោះសីតុណ្ហភាពពី ៥°C ដល់ ៦០°C ដែលជាកន្លែងបាក់តេរីបង្កើនចំនួនបានលឿនបំផុត។ យោងតាម WHO យើងមិនគួរទុកម្ហូបក្នុងចន្លោះនេះលើសពី ២ ម៉ោងឡើយ ហើយប្រសិនបើអាកាសធាតុក្តៅខ្លាំង ដូចនៅកម្ពុជា គួរកាត់បន្ថយមកនៅត្រឹម ១ ម៉ោង។ ដើម្បីសុវត្ថិភាព រក្សាម្ហូបក្តៅឱ្យនៅលើ ៦០°C ឬម្ហូបត្រជាក់ឱ្យនៅក្រោម ៥°C។ ការប្រើទែម៉ូម៉ែត្រម្ហូប ជួយឱ្យអ្នកដឹងច្បាស់ ជាជាងការស្មាន។

តើម្ហូបឆៅ ដូចជា ស្ល៉ាបត្រី មានសុវត្ថិភាពទេ?

ម្ហូបឆៅ អាចមានសុវត្ថិភាព ប្រសិនបើគ្រឿងផ្សំស្រស់ខ្ពស់ និងរក្សាក្នុងសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជានិច្ច។ ត្រី ឬសាច់ ដែលនឹងបរិភោគឆៅ គួរទិញពីប្រភពដែលទុកចិត្តបាន និងបានកក់ត្រជាក់យ៉ាងត្រឹមត្រូវ ដើម្បីសម្លាប់ប៉ារ៉ាស៊ីត។ ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះ កុមារតូច និងអ្នកមានសុខភាពខ្សោយ គួរជៀសវាងម្ហូបឆៅ ព្រោះប្រព័ន្ធការពាររាងកាយរបស់ពួកគេ ងាយរងគ្រោះ។ ប្រសិនបើគ្មានការធានាពីប្រភព និងសីតុណ្ហភាព ការចម្អិនឱ្យឆ្អិន គឺជាជម្រើសសុវត្ថិភាពជាងគេ។

តើខ្ញុំគួរលាងសាច់មាន់មុនពេលចម្អិនទេ?

ផ្ទុយពីទម្លាប់ទូទៅ អ្នកជំនាញសុវត្ថិភាពអាហារ មិនណែនាំឱ្យលាងសាច់មាន់ឆៅក្រោមទឹកម៉ាស៊ីនទេ។ មូលហេតុ គឺទឹកដែលខ្ទាត អាចនាំបាក់តេរី ដូចជា Campylobacter និង Salmonella ទៅប៉ះផ្ទៃ ឧបករណ៍ និងម្ហូបផ្សេងៗនៅជុំវិញ ដែលបង្កើនការឆ្លងឆ្លាស់។ វិធីសុវត្ថិភាពជាងគេ គឺ ចម្អិនសាច់មាន់ឱ្យឆ្អិនល្អ ដល់ ៧០°C ខាងក្នុង ដែលនឹងសម្លាប់បាក់តេរីទាំងអស់។ ប្រសិនបើចង់សម្អាត គួរប្រើក្រដាសជូត ហើយបោះចោល រួចលាងដៃ និងផ្ទៃនោះឱ្យស្អាត។

តើម្ហូបនៅសល់ ត្រូវរក្សាទុកយ៉ាងណាឱ្យមានសុវត្ថិភាព?

ម្ហូបនៅសល់ គួរដាក់ចូលទូទឹកកក ក្នុងរយៈពេល ២ ម៉ោងក្រោយចម្អិន ឬ ១ ម៉ោងបើអាកាសធាតុក្តៅ។ បែងចែកម្ហូបជាចំណែកតូចៗ ក្នុងប្រអប់ស្អាត ដើម្បីឱ្យវាត្រជាក់លឿន។ ពេលហ៊ុនកម្តៅសារ គួរកម្តៅឱ្យក្តៅខ្លាំងដល់ ៧៥°C មុននឹងបរិភោគ ហើយកម្តៅសារតែម្តងគត់ មិនគួរកម្តៅសារម្តងហើយម្តងទៀតឡើយ។ ម្ហូបនៅសល់ភាគច្រើន គួរបរិភោគក្នុងរយៈពេល ៣ ថ្ងៃ។ ប្រសិនបើមានក្លិន ឬពណ៌ខុសប្រក្រតី គួរបោះចោល ដោយមិនបាច់ស្ទាក់ស្ទើរ។

តើច្បាប់សុវត្ថិភាពអាហារនៅកម្ពុជា គ្រប់គ្រងអ្វីខ្លះ?

ច្បាប់ស្តីពីសុវត្ថិភាពអាហារ ដែលអនុម័តនៅឆ្នាំ ២០២២ គ្រប់គ្រងសុវត្ថិភាព និងគុណភាពអាហារ ពេញខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់ ចាប់ពីផលិតកម្ម កែច្នៃ រក្សាទុក រហូតដល់ការដាក់លក់។ ច្បាប់នេះ កំណត់តួនាទីច្បាស់លាស់ ឱ្យក្រសួងពាណិជ្ជកម្ម សុខាភិបាល និងកសិកម្ម ព្រមទាំងផ្តល់អំណាចឱ្យ CamControl ត្រួតពិនិត្យ និងពិន័យអ្នករំលោភ។ គោលដៅ គឺការពារសុខភាពអ្នកប្រើប្រាស់ និងលើកកម្ពស់ស្តង់ដារអាហារក្នុងស្រុក ឱ្យស្របតាមស្តង់ដារអន្តរជាតិ Codex Alimentarius ដែលបង្កើតដោយ FAO និង WHO។

តើ HACCP ជាអ្វី ហើយភោជនីយដ្ឋានតូចត្រូវការវាទេ?

HACCP គឺជាប្រព័ន្ធវិភាគហានិភ័យ និងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ៗ ដែលជួយកំណត់ និងគ្រប់គ្រងហានិភ័យ ពេញដំណើរការផលិតអាហារ។ ទោះបីជាប្រព័ន្ធពេញលេញ ច្រើនប្រើក្នុងរោងចក្រ និងភោជនីយដ្ឋានធំ ក៏ភោជនីយដ្ឋានតូច អាចអនុវត្តគោលការណ៍មូលដ្ឋានរបស់វាបាន ដូចជា ការកត់ត្រាសីតុណ្ហភាព ការបែងចែកអាហារឆៅ និងឆ្អិន និងការត្រួតពិនិត្យអនាម័យ។ ការអនុវត្តគោលការណ៍ទាំងនេះ បង្កើនទំនុកចិត្តពីភ្ញៀវ និងកាត់បន្ថយហានិភ័យ នៃការផ្ទុះជំងឺ ដែលអាចបំផ្លាញកេរ្តិ៍ឈ្មោះអាជីវកម្មក្នុងពេលតែមួយយប់។

ការលាងសម្អាត និងធ្វើអនាម័យផ្ទះបាយ៖ ជំហានម្តងមួយៗ

ការសម្អាត និងការធ្វើអនាម័យ (sanitizing) គឺជាដំណើរការពីរផ្សេងគ្នា។ ការសម្អាតយកចេញនូវសំណល់ម្ហូប និងខ្លាញ់ ខណៈការធ្វើអនាម័យសម្លាប់មេរោគដែលនៅសេសសល់។ យោងតាម FDA Food Code 2022 ការធ្វើអនាម័យត្រឹមត្រូវកាត់បន្ថយបាក់តេរីលើផ្ទៃរហូតដល់ ៩៩,៩ ភាគរយ ប៉ុន្តែវាមិនមានប្រសិទ្ធភាពទេបើផ្ទៃនៅកខ្វក់។

1. ដកសំណល់ម្ហូបធំៗ និងសម្រាមចេញពីផ្ទៃ មុនពេលចាប់ផ្តើម។
2. លាងជម្រះដោយទឹកក្តៅ និងសាប៊ូលាងចាន ដើម្បីយកខ្លាញ់ និងស្នាមប្រឡាក់ចេញ។
3. លាងសាប៊ូចេញដោយទឹកស្អាត ព្រោះសាប៊ូបន្សាបឥទ្ធិពលនៃថ្នាំសម្លាប់មេរោគក្លរីន។
4. ប្រើសូលុយស្យុងក្លរីន (chlorine) ក្នុងកម្រិត ៥០ ទៅ ១០០ ppm ដែលស្មើនឹងទឹកសុទ្ធ ១ លីត្រ លាយជាមួយទឹកក្លរ ១ ស្លាបព្រាកាហ្វេ យោងតាមការណែនាំ WHO 2015។
5. ទុកឱ្យផ្ទៃសើមដោយសូលុយស្យុងយ៉ាងតិច ៣០ ទៅ ៦០ វិនាទី (contact time) មុនពេលជូតស្ងួត ឬទុកឱ្យស្ងួតដោយខ្យល់។
6. ផ្លាស់ប្តូរសូលុយស្យុងរៀងរាល់ ៤ ម៉ោងម្តង ព្រោះក្លរីនបាត់បង់ប្រសិទ្ធភាពយ៉ាងលឿនពេលប៉ះនឹងសារធាតុសរីរាង្គ។

សម្រាប់ផ្ទៃដែលប៉ះម្ហូបឆៅ ដូចជាសាច់ និងត្រី ការប្រើ thermometer ដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់ទឹកក្តៅយ៉ាងតិច ៧៧ អង្សាសេ សម្រាប់ការធ្វើអនាម័យដោយកំដៅ គឺជាជម្រើសដែលគ្មានសារធាតុគីមី។ ការសិក្សារបស់ FAO/WHO Codex Alimentarius (CXC 1-1969, rev. 2020) ណែនាំឱ្យបែងចែកក្រណាត់ជូត និងបន្ទះកាត់ដាច់ដោយឡែកសម្រាប់សាច់ឆៅ និងបន្លែ ដើម្បីបង្ការការឆ្លងឆ្លាស់ (cross-contamination)។ ការអនុវត្តពិសេសក្នុងផ្ទះបាយខ្មែរ គឺការសម្អាតបន្ទះកាត់ឈើ ដែលស្រូបទឹក និងពិបាកធ្វើអនាម័យ ដូច្នេះអ្នកជំនាញណែនាំឱ្យប្តូរទៅប្រើបន្ទះប្លាស្ទិក ឬកញ្ចក់សម្រាប់សាច់ឆៅ។

ការប្រៀបធៀបវិធីសាស្ត្រធ្វើអនាម័យ និងឧបករណ៍

ផ្ទះបាយ និងភោជនីយដ្ឋានខ្មែរមានជម្រើសជាច្រើនសម្រាប់ការធ្វើអនាម័យ ដែលនីមួយៗមានគុណសម្បត្តិ និងដែនកំណត់ផ្សេងគ្នា។ ការជ្រើសរើសត្រឹមត្រូវអាស្រ័យលើថវិកា ប្រភេទផ្ទៃ និងល្បឿនបម្រើ។ តារាងខាងក្រោមប្រៀបធៀបវិធីសាស្ត្រសំខាន់ៗ យោងតាមទិន្នន័យពី FDA Food Code 2022 និង WHO 2015។

សម្រាប់ផ្ទះបាយតូចក្នុងគ្រួសារ ក្លរីនជាជម្រើសសមរម្យបំផុតដោយសារតម្លៃថោក និងភាពងាយរកបាននៅផ្សារ។ ប៉ុន្តែសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានដែលធ្វើអនាម័យញឹកញាប់ Quats មានភាពស្ថិរភាពជាង និងមិនធ្វើឱ្យច្រេះឧបករណ៍ស្តែនលេស។ ការប្រើ test strip ដើម្បីវាស់កម្រិត ppm គឺចាំបាច់ ព្រោះការសិក្សារបស់ NSF International បានបង្ហាញថា ភោជនីយដ្ឋានជាង ៤០ ភាគរយ ប្រើសូលុយស្យុងក្នុងកម្រិតមិនត្រឹមត្រូវ ដែលធ្វើឱ្យបាត់បង់ប្រសិទ្ធភាព ឬបង្កគ្រោះថ្នាក់សារធាតុគីមី។ ការវិនិយោគលើ test strip តម្លៃតិចតួចអាចការពារការផ្ទុះជំងឺពីម្ហូបដែលអាចចំណាយរាប់ពាន់ដុល្លារ។

ការចំណាយ និងថវិកាសម្រាប់សុវត្ថិភាពម្ហូប

ការវិនិយោគលើសុវត្ថិភាពម្ហូបជារឿយៗត្រូវបានគេមើលរំលង ប៉ុន្តែវាមានតម្លៃថោកជាងការដោះស្រាយជំងឺ ឬការខូចកេរ្តិ៍ឈ្មោះ។ ខាងក្រោមនេះជាការប៉ាន់ប្រមាណចំណាយជាក់ស្តែងសម្រាប់ផ្ទះបាយ និងភោជនីយដ្ឋានតូចនៅកម្ពុជា គិតជាប្រាក់ដុល្លារអាមេរិក សម្រាប់ឆ្នាំ ២០២៦។

• Thermometer ឌីជីថលសម្រាប់ម្ហូប៖ ៥ ទៅ ១៥ ដុល្លារ (ប្រើបានច្រើនឆ្នាំ)។
• Test strip ក្លរីន ១ កេស (១០០ បន្ទះ)៖ ៨ ទៅ ១២ ដុល្លារ។
• បន្ទះកាត់ប្លាស្ទិកមានកូដពណ៌ ១ ឈុត៖ ១០ ទៅ ២០ ដុល្លារ។
• ទូទឹកកក និងម៉ាស៊ីនត្រជាក់ប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពថាមពល៖ ២០០ ទៅ ៥០០ ដុល្លារ។
• ការបណ្តុះបណ្តាលអនាម័យបុគ្គលិក ១ នាក់ (វគ្គ CamControl)៖ ២០ ទៅ ៥០ ដុល្លារ។

ផ្ទុយទៅវិញ ការផ្ទុះជំងឺពីម្ហូបអាចចំណាយយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ។ យោងតាមការប៉ាន់ស្មានរបស់ WHO 2015 ជំងឺពីម្ហូបបណ្តាលឱ្យមនុស្ស ៦០០ លាននាក់ឈឺ និងស្លាប់ ៤២០.០០០ នាក់ជារៀងរាល់ឆ្នាំទូទាំងពិភពលោក ដែលក្នុងនោះតំបន់អាស៊ីអាគ្នេយ៍មានបន្ទុកជំងឺខ្ពស់បំផុតមួយ។ សម្រាប់អាជីវកម្មម្ហូប ការខូចកេរ្តិ៍ឈ្មោះតែមួយដងពីការផ្ទុះជំងឺអាចធ្វើឱ្យបាត់បង់អតិថិជន និងបិទទ្វារ។ ការសិក្សារបស់ FAO 2019 បានបង្ហាញថា ការវិនិយោគ ១ ដុល្លារ លើប្រព័ន្ធសុវត្ថិភាពម្ហូបជួយសន្សំជាមធ្យម ៣ ទៅ ១០ ដុល្លារ ក្នុងការចំណាយផ្នែកសុខភាព និងផលិតភាព។ ដូច្នេះ សម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានតូច ការវិនិយោគដំបូងប្រហែល ៣០០ ទៅ ៦០០ ដុល្លារ លើឧបករណ៍ និងបណ្តុះបណ្តាល គឺជាការការពារដ៏មានតម្លៃ។

កំហុសញឹកញាប់ និងវិធីជៀសវាង

សូម្បីតែផ្ទះបាយដែលមានបំណងល្អ ក៏ច្រើនតែធ្វើខុសដោយមិនដឹងខ្លួន ដែលនាំឱ្យបង្កើនហានិភ័យជំងឺ។ ការយល់ដឹងពីកំហុសទាំងនេះ និងវិធីកែតម្រូវ គឺជាជំហានសំខាន់ឆ្ពោះទៅរកសុវត្ថិភាព។

• រំលាយសាច់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់៖ នេះអនុញ្ញាតឱ្យបាក់តេរីបន្តពូជ។ ត្រូវរំលាយក្នុងទូទឹកកក ឬក្រោមទឹកត្រជាក់រត់ យោងតាម WHO 2015។
• លាងសាច់មាន់ឆៅ៖ ការសិក្សារបស់ US FDA បានបង្ហាញថា ការលាងសាច់មាន់ធ្វើឱ្យបាក់តេរី Salmonella និង Campylobacter ប្រែខ្ចាយជុំវិញចានលាង។ ត្រូវចម្អិនឱ្យឆ្អិនល្អជំនួសវិញ។
• ប្រើ thermometer តែម្តង មិនពិនិត្យ៖ ត្រូវ calibrate thermometer ជាប្រចាំ ដោយដាក់ក្នុងទឹកកក (០ អង្សាសេ) ដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់ភាពត្រឹមត្រូវ។
• ដាក់ម្ហូបក្តៅចូលទូទឹកកកជាបណ្តុំធំ៖ នេះធ្វើឱ្យកណ្តាលម្ហូបនៅក្តៅយូរក្នុងតំបន់គ្រោះថ្នាក់។ ត្រូវបែងចែកជាផ្នែកតូចៗ ឱ្យត្រជាក់លឿន។
• ប្រើក្រណាត់ជូតតែមួយសម្រាប់គ្រប់ផ្ទៃ៖ នេះបង្កការឆ្លងឆ្លាស់។ ត្រូវប្រើក្រណាត់ដាច់ដោយឡែក និងលាងញឹកញាប់។

កំហុសធ្ងន់ធ្ងរបំផុតមួយគឺការទុកម្ហូបឱ្យនៅក្នុងតំបន់គ្រោះថ្នាក់ (៥ ទៅ ៦០ អង្សាសេ) លើសពី ២ ម៉ោង។ យោងតាម FDA Food Code 2022 បាក់តេរីអាចបង្កើនចំនួនទ្វេដងរៀងរាល់ ២០ នាទី ក្នុងតំបន់នេះ។ នៅអាកាសធាតុក្តៅនៃប្រទេសកម្ពុជា ដែលសីតុណ្ហភាពច្រើនលើស ៣២ អង្សាសេ កំឡុងពេលលក់ម្ហូបតាមផ្លូវ ការកាត់បន្ថយ “ពេលនៅខាងក្រៅ” មកត្រឹម ១ ម៉ោង គឺមានសុវត្ថិភាពជាង។ ការប្រើធុងរក្សាសីតុណ្ហភាព និងថង់ទឹកកកសម្រាប់ដឹកជញ្ជូនម្ហូបអាចជួយរក្សាសុវត្ថិភាពយ៉ាងសំខាន់។

សំណួរបន្ថែមដែលគេសួរញឹកញាប់

តើខ្ញុំគួរប្តូរអេប៉ុង (sponge) លាងចានញឹកញាប់ប៉ុណ្ណា?

អេប៉ុងលាងចានគឺជាកន្លែងផ្ទុកបាក់តេរីច្រើនបំផុតមួយក្នុងផ្ទះបាយ ដោយសារវាសើម និងផ្ទុកសំណល់ម្ហូប។ ការសិក្សាដែលផ្សាយក្នុង Scientific Reports 2017 បានរកឃើញបាក់តេរីរាប់ពាន់លានកោសិកាក្នុងអេប៉ុងប្រើធម្មតា។ អ្នកជំនាញណែនាំឱ្យធ្វើអនាម័យអេប៉ុងជារៀងរាល់ថ្ងៃ ដោយដាក់ក្នុងម៉ៃក្រូវ៉េវសើមរយៈពេល ១ នាទី ឬត្រាំក្នុងសូលុយស្យុងក្លរីន ហើយត្រូវប្តូរអេប៉ុងថ្មីយ៉ាងតិចរៀងរាល់ ១ ទៅ ២ សប្តាហ៍ម្តង ដើម្បីការពារការសន្សំបាក់តេរីបង្កគ្រោះថ្នាក់។

តើទឹកក្តៅខ្លាំងពិតជាសម្លាប់មេរោគបានទាំងអស់មែនទេ?

ទឹកក្តៅអាចសម្លាប់មេរោគភាគច្រើនបាន ប៉ុន្តែសីតុណ្ហភាព និងរយៈពេលប៉ះមានសារៈសំខាន់។ យោងតាម FDA Food Code 2022 ការធ្វើអនាម័យដោយទឹកក្តៅទាមទារសីតុណ្ហភាពយ៉ាងតិច ៧៧ អង្សាសេ ប្រសិនបើគ្រាន់ត្រាំ ឬ ៧១ អង្សាសេ សម្រាប់ម៉ាស៊ីនលាងចាន។ ការដាំទឹកឱ្យពុះ (១០០ អង្សាសេ) រយៈពេល ១ នាទី សម្លាប់បាក់តេរី និងវីរុសភាគច្រើនបាន។ ប៉ុន្តែ spores របស់បាក់តេរីខ្លះ ដូចជា Clostridium អាចទ្រាំនឹងកំដៅ ដូច្នេះការរក្សាសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ និងការទុកម្ហូបឱ្យបានល្អ នៅតែចាំបាច់បន្ថែមលើការដាំទឹក។

តើម្ហូបដែលធ្លាក់ដី ៥ វិនាទីនៅទទួលទានបានទេ?

“ច្បាប់ ៥ វិនាទី” គឺជាជំនឿខុសដ៏ពេញនិយម។ ការសិក្សារបស់សាកលវិទ្យាល័យ Rutgers ឆ្នាំ ២០១៦ បានបង្ហាញថា បាក់តេរីអាចផ្ទេរទៅម្ហូបភ្លាមៗនៅពេលប៉ះផ្ទៃកខ្វក់ ហើយម្ហូបសើម ដូចជា ឪឡឹក ស្រូបបាក់តេរីលឿនជាងម្ហូបស្ងួត។ រយៈពេលដែលម្ហូបនៅលើដីពិតជាបង្កើនបរិមាណបាក់តេរី ប៉ុន្តែសូម្បីការប៉ះមួយភ្លែតក៏អាចបង្កការចម្លងបានដែរ។ ដូច្នេះ ការអនុវត្តដ៏មានសុវត្ថិភាពបំផុតគឺ មិនទទួលទានម្ហូបដែលធ្លាក់ដី ជាពិសេសនៅផ្ទះបាយ ឬកន្លែងលក់ម្ហូបដែលផ្ទៃប្រែប្រួលអនាម័យ។

តើខ្ញុំអាចទុកម្ហូបឆ្អិននៅក្នុងទូទឹកកកបានប៉ុន្មានថ្ងៃ?

ម្ហូបឆ្អិនភាគច្រើនអាចទុកក្នុងទូទឹកកក (តិចជាង ៥ អង្សាសេ) បានរយៈពេល ៣ ទៅ ៤ ថ្ងៃ ដោយសុវត្ថិភាព យោងតាមការណែនាំ US FDA។ ត្រូវដាក់ម្ហូបក្នុងធុងបិទជិត និងបែងចែកជាផ្នែកតូចៗឱ្យត្រជាក់លឿន។ មុនពេលទទួលទានឡើងវិញ ត្រូវកំដៅម្ហូបឱ្យឡើងដល់យ៉ាងតិច ៧៥ អង្សាសេ នៅផ្នែកកណ្តាល ដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរីដែលអាចបង្កើនបាន។ ប្រសិនបើម្ហូបមានក្លិនមិនល្អ ប្រែពណ៌ ឬមានរសជាតិចម្លែក ត្រូវបោះចោលភ្លាម។ កុំទុកចិត្តលើទម្រង់ខាងក្រៅតែម្យ៉ាង ព្រោះបាក់តេរីបង្កជំងឺជារឿយៗមិនធ្វើឱ្យម្ហូបប្រែប្រួលរូបរាងឡើយ។

ប្រព័ន្ធ HACCP និងការគ្រប់គ្រងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ក្នុងផ្ទះបាយខ្មែរ

HACCP ឬ “ការវិភាគហានិភ័យ និងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់” គឺជាប្រព័ន្ធវិទ្យាសាស្ត្រដែលបង្កើតឡើងដោយ Codex Alimentarius ក្រោមកិច្ចសហការ FAO/WHO ដែលផ្តោតលើការការពារហានិភ័យ មុនពេលវាកើតឡើង មិនមែនរង់ចាំត្រួតពិនិត្យអាហារចុងក្រោយឡើយ។ សម្រាប់ផ្ទះបាយខ្មែរទំនើបដែលធ្វើម្ហូបដូចជា សម្លការី ប្រហុក ឬនំបញ្ចុក ការអនុវត្ត HACCP មានន័យថាការកំណត់ជំហានណាមួយដែលអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ ហើយដាក់វិធានការត្រួតពិនិត្យជាក់លាក់។

គោលការណ៍ ៧ យ៉ាងរបស់ HACCP រួមមាន៖ ការវិភាគហានិភ័យ, ការកំណត់ចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ (CCP), ការកំណត់កម្រិតព្រំដែន, ការតាមដាន CCP, សកម្មភាពកែតម្រូវ, នីតិវិធីផ្ទៀងផ្ទាត់, និងការកត់ត្រាឯកសារ។ ឧទាហរណ៍ ក្នុងការធ្វើសម្លម្ជូរគ្រឿងសមុទ្រ ចំណុច CCP គឺការដាំឱ្យឈានដល់សីតុណ្ហភាពខាងក្នុង ៧៥ អង្សាសេ ដែលជាកម្រិតព្រំដែនដែលសម្លាប់បាក់តេរីដូចជា Vibrio និង Salmonella។

យោងតាមការប៉ាន់ប្រមាណរបស់ WHO ឆ្នាំ ២០១៥ មនុស្សប្រមាណ ៦០០ លាននាក់ធ្លាក់ខ្លួនឈឺជារៀងរាល់ឆ្នាំ ដោយសារអាហារកខ្វក់ ហើយ ៤២០.០០០ នាក់ស្លាប់ ក្នុងនោះកុមារអាយុក្រោម ៥ ឆ្នាំទទួលរងបន្ទុក ៣០ ភាគរយនៃការស្លាប់ទាំងនោះ។ FAO ឆ្នាំ ២០២៣ បានបញ្ជាក់ថា ការអនុវត្ត HACCP អាចកាត់បន្ថយការចម្លងរោគក្នុងសាច់ ៦០ ទៅ ៩០ ភាគរយ បើធ្វើបានត្រឹមត្រូវ។

សម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានខ្នាតតូចនៅកម្ពុជា ការចាប់ផ្តើមដ៏ងាយស្រួលគឺការសរសេរ “ផែនទីលំហូរអាហារ” ពីការទិញ រហូតដល់ការបម្រើ រួចសម្គាល់ចំណុចគ្រោះថ្នាក់នៅគ្រប់ដំណាក់កាល។ ការរក្សាកំណត់ត្រាសីតុណ្ហភាពទូទឹកកក និងសីតុណ្ហភាពចម្អិនជារៀងរាល់ថ្ងៃ ជាជំហានដំបូងនៃ HACCP ដែលមិនត្រូវការការវិនិយោគច្រើន ប៉ុន្តែបង្កើនសុវត្ថិភាពយ៉ាងច្រើន។

ករណីសិក្សាជាក់ស្តែង៖ ភោជនីយដ្ឋានខ្មែរនៅភ្នំពេញកែលម្អអនាម័យ

ដើម្បីបង្ហាញពីការអនុវត្តជាក់ស្តែង សូមពិចារណាករណីសម្មតិកម្មមួយផ្អែកលើគំរូទូទៅនៃភោជនីយដ្ឋានខ្មែរទំនើបនៅភ្នំពេញ ដែលបម្រើអតិថិជនប្រមាណ ២០០ នាក់ក្នុងមួយថ្ងៃ។ មុនពេលកែលម្អ ភោជនីយដ្ឋាននេះធ្លាប់ទទួលបណ្តឹងពីអតិថិជនអំពីការឈឺពោះ ប្រហែលពីរបីករណីក្នុងមួយខែ ដែលភាគច្រើនកើតពីសម្លសាច់គោ និងញាំ ដែលរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់យូរពេក។

ក្រុមការងារបានចាប់ផ្តើមដោយវាស់សីតុណ្ហភាពនៃតុបង្ហាញអាហារ ហើយរកឃើញថាសម្លសាច់ត្រូវបានទុកនៅ ៣៥ អង្សាសេ ដែលស្ថិតក្នុង “តំបន់គ្រោះថ្នាក់” (៥ ទៅ ៦០ អង្សាសេ) រយៈពេលជាង ៤ ម៉ោង។ យោងតាមការណែនាំ FDA ឆ្នាំ ២០២២ អាហារក្នុងតំបន់នេះលើសពី ៤ ម៉ោងគួរត្រូវបោះចោល។ ពួកគេបានទិញឆ្នាំងកំដៅ (bain-marie) ដែលរក្សាសីតុណ្ហភាពលើស ៦០ អង្សាសេ និងម៉ាស៊ីនត្រជាក់សម្រាប់ញាំ។

• ខែទី ១៖ បណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិក ៨ នាក់អំពីការលាងដៃ និងការបំបែកក្តារចិញ្ច្រាំសាច់ឆៅពីបន្លែ
• ខែទី ២៖ ដំឡើងកំណត់ត្រាសីតុណ្ហភាពទូទឹកកក និងតុបង្ហាញ វាស់ពីរដងក្នុងមួយថ្ងៃ
• ខែទី ៣៖ ណែនាំការដាក់កូដពណ៌លើក្តារចិញ្ច្រាំ (ក្រហមសម្រាប់សាច់ បៃតងសម្រាប់បន្លែ)

បន្ទាប់ពី ៦ ខែ បណ្តឹងអំពីការឈឺពោះបានធ្លាក់ចុះជិតដល់សូន្យ ដោយផ្អែកលើកំណត់ត្រាផ្ទៃក្នុងរបស់ភោជនីយដ្ឋាន។ គំរូនេះស្របនឹងទិន្នន័យ WHO ឆ្នាំ ២០២២ ដែលបង្ហាញថា ការបណ្តុះបណ្តាលអនាម័យបុគ្គលិកអាចកាត់បន្ថយការចម្លងរោគចំណីអាហារ ៤០ ភាគរយ។ ការវិនិយោគសរុបលើឧបករណ៍ប្រមាណ ១.២០០ ដុល្លារ បានបង្ការការបាត់បង់កេរ្តិ៍ឈ្មោះ ដែលមានតម្លៃច្រើនជាងនេះ។ មេរៀនសំខាន់គឺថា ការផ្លាស់ប្តូរតូចៗ ដែលផ្អែកលើទិន្នន័យវាស់វែង បង្កើតលទ្ធផលធំ។

ការវាស់វែង និងការតាមដានសុវត្ថិភាពអាហារដោយប្រើឧបករណ៍ទំនើប

ការគ្រប់គ្រងសុវត្ថិភាពអាហារដែលមានប្រសិទ្ធភាព ត្រូវការទិន្នន័យ មិនមែនការទាយស្មានឡើយ។ ផ្ទះបាយខ្មែរទំនើប និងភោជនីយដ្ឋានកំពុងប្រើឧបករណ៍វាស់វែងជាច្រើនប្រភេទ ដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់ថា អនាម័យពិតជាមានប្រសិទ្ធភាព។ ឧបករណ៍ទាំងនេះប្រែក្លាយ “ការគិតថាស្អាត” ទៅជា “ការដឹងថាស្អាត” ដែលជាគោលការណ៍ស្នូលនៃប្រព័ន្ធគុណភាពទំនើប។

តេស្ត ATP គឺជាបច្ចេកវិទ្យាដ៏មានឥទ្ធិពលមួយ ដែលវាស់ម៉ូលេគុល adenosine triphosphate នៅលើផ្ទៃក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែ ១៥ វិនាទី ហើយផ្តល់លទ្ធផលជាឯកតា RLU។ យោងតាមការណែនាំឧស្សាហកម្ម 3M ឆ្នាំ ២០២១ ផ្ទៃប៉ះអាហារដែលមានពិន្ទុក្រោម ១០ RLU ត្រូវបានចាត់ទុកថាស្អាត។ ការប្រើឧបករណ៍នេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកគ្រប់គ្រងផ្ទៀងផ្ទាត់ភ្លាមៗថា ការលាងសម្អាតបានជោគជ័យ ឬត្រូវធ្វើម្តងទៀត។

ការ effektoeតាមដានជាប្រចាំក៏សំខាន់ផងដែរ។ FAO ឆ្នាំ ២០២៣ បានរាយការណ៍ថា ភោជនីយដ្ឋានដែលរក្សាកំណត់ត្រាសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃ មានអត្រាការបរាជ័យក្នុងការត្រួតពិនិត្យអនាម័យទាបជាង ៥០ ភាគរយ បើធៀបនឹងភោជនីយដ្ឋានដែលគ្មានកំណត់ត្រា។ ការវាស់ស្តង់ដារ ATP ម្តងក្នុងមួយសប្តាហ៍ និងការកត់ត្រាសីតុណ្ហភាពពីរដងក្នុងមួយថ្ងៃ បង្កើតភស្តុតាងដែលអាចបង្ហាញ ដល់អធិការ CamControl ឬក្រសួងសុខាភិបាល ពេលមានការត្រួតពិនិត្យ។

សំណួរ និងចម្លើយអំពីការវាស់វែង និងប្រព័ន្ធសុវត្ថិភាពអាហារ

តើផ្ទះបាយតូចមួយ ត្រូវការប្រព័ន្ធ HACCP ពេញលេញឬទេ?

មិនចាំបាច់អនុវត្ត HACCP ពេញលេញដូចរោងចក្រធំៗឡើយ ប៉ុន្តែគោលការណ៍ស្នូលរបស់វាមានប្រយោជន៍សម្រាប់ផ្ទះបាយគ្រប់ទំហំ។ សម្រាប់ផ្ទះបាយតូច ឬភោជនីយដ្ឋានគ្រួសារ ការចាប់ផ្តើមដ៏សមរម្យគឺការកំណត់ចំណុចគ្រោះថ្នាក់ពីរ ឬបី ដូចជាសីតុណ្ហភាពចម្អិន និងការរក្សាខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ រួចតាមដានវាជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ វិធីសាស្ត្រ “HACCP សាមញ្ញ” នេះ ដែលណែនាំដោយ WHO ឆ្នាំ ២០២០ មិនត្រូវការការវិនិយោគច្រើនទេ ផ្តោតលើទម្លាប់ និងកំណត់ត្រាសាមញ្ញ ដែលអាចបង្កើនសុវត្ថិភាពយ៉ាងច្រើន ដោយមិនបង្កការលំបាកដល់អាជីវកម្មខ្នាតតូច។

តើតេស្ត ATP មានតម្លៃថ្លៃប៉ុណ្ណា ហើយវាសក្តិសមនឹងការវិនិយោគដែរឬទេ?

ឧបករណ៍តេស្ត ATP ដូចជា Hygiena SystemSURE ឬ 3M Clean-Trace មានតម្លៃប្រមាណ ៨០០ ទៅ ១.៥០០ ដុល្លារសម្រាប់ម៉ាស៊ីន ហើយឈើ swab នីមួយៗមានតម្លៃប្រហែល ២ ទៅ ៣ ដុល្លារ។ សម្រាប់ផ្ទះបាយតូច ការវិនិយោគនេះអាចថ្លៃពេក ហើយការប្រើក្រដាសតេស្តសីតុណ្ហភាព និងការសង្កេតមើលផ្ទាល់ភ្នែកគ្រប់គ្រាន់ហើយ។ ប៉ុន្តែសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានធំ ឬអាជីវកម្មផលិតអាហារ ឧបករណ៍នេះសក្តិសម ព្រោះវាការពារការចំណាយ ដែលកើតពីការផ្ទុះជំងឺ ការបាត់បង់កេរ្តិ៍ឈ្មោះ និងការផ្អាកអាជីវកម្ម។ ការសម្រេចចិត្តគួរផ្អែកលើទំហំ និងហានិភ័យនៃប្រភេទអាហារ។

តើខ្ញុំគួរកត់ត្រាសីតុណ្ហភាពញឹកញាប់ប៉ុណ្ណា?

ការអនុវត្តល្អបំផុតគឺការវាស់ និងកត់ត្រាសីតុណ្ហភាពទូទឹកកក និងទូបង្កក់យ៉ាងតិចពីរដងក្នុងមួយថ្ងៃ គឺនៅពេលព្រឹកមុនបើកអាជីវកម្ម និងពេលរសៀល។ ចំពោះអាហារក្តៅដែលដាក់បង្ហាញ គួរវាស់រៀងរាល់ពីរម៉ោងម្តង ដើម្បីធានាថាវានៅលើ ៦០ អង្សាសេ។ យោងតាមការណែនាំ FDA ឆ្នាំ ២០២២ ការកត់ត្រាជាប្រចាំបង្កើតភស្តុតាងដែលអាចតាមដានបញ្ហា មុនពេលវាក្លាយជាគ្រោះថ្នាក់។ ការប្រើសៀវភៅកត់ត្រាសាមញ្ញ ឬកម្មវិធីទូរស័ព្ទ អាចជួយឱ្យបុគ្គលិកអនុវត្តទម្លាប់នេះ ហើយវាក៏ជាឯកសារសំខាន់ ពេលមានការត្រួតពិនិត្យពីអាជ្ញាធរផងដែរ។

តើករណីសិក្សាបង្ហាញអ្វីខ្លះអំពីការវិនិយោគលើអនាម័យ?

ករណីសិក្សាភោជនីយដ្ឋានភ្នំពេញខាងលើបង្ហាញថា ការផ្លាស់ប្តូរតូចៗដែលផ្អែកលើទិន្នន័យ បង្កើតលទ្ធផលធំ។ ការវិនិយោគ ១.២០០ ដុល្លារលើឆ្នាំងកំដៅ ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ និងការបណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិក បានកាត់បន្ថយបណ្តឹងអំពីការឈឺពោះជិតដល់សូន្យក្នុងរយៈពេល ៦ ខែ។ មេរៀនសំខាន់គឺថា ការវាស់សីតុណ្ហភាពជាមុនបានបង្ហាញពីបញ្ហាពិតប្រាកដ គឺសម្លសាច់ស្ថិតក្នុងតំបន់គ្រោះថ្នាក់រយៈពេលជាង ៤ ម៉ោង។ បើគ្មានការវាស់វែង ម្ចាស់អាជីវកម្មនឹងមិនដឹងពីប្រភពនៃបញ្ហាឡើយ។ ដូច្នេះ ការវិនិយោគលើឧបករណ៍វាស់វែង និងការបណ្តុះបណ្តាល គឺមានតម្លៃតិចជាងការបាត់បង់ដែលកើតពីការផ្ទុះជំងឺ ឬកេរ្តិ៍ឈ្មោះអាក្រក់។

ការគ្រប់គ្រងសុវត្ថិភាពម្ហូបបុរាណខ្មែរដែលមានហានិភ័យខ្ពស់

ម្ហូបបុរាណខ្មែរមួយចំនួនដូចជា ប្រហុក ត្រីជ្រក់ ផ្អក និងម្ហូបឆៅប្រភេទ “ភ្លា” ឬ “ញាំ” ដែលប្រើសាច់ ឬត្រីដែលមិនបានឆ្អិនពេញលេញ មានហានិភ័យខ្ពស់ខាងបាក់តេរី និងប៉ារ៉ាស៊ីត។ យោងតាមអង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO 2024) ប្រជាជននៅតំបន់អាស៊ីអាគ្នេយ៍ប្រឈមនឹងជំងឺឆ្លងតាមអាហារខ្ពស់ជាងតំបន់ភាគច្រើនរបស់ពិភពលោក ដោយជំងឺពីត្រី និងសាច់មិនឆ្អិនជាមូលហេតុធំមួយ។ ប៉ារ៉ាស៊ីត Opisthorchis viverrini ឬព្រូនថ្លើមដែលរីករាលដាលតាមត្រីទឹកសាបឆៅ ត្រូវបាន WHO/IARC ចាត់ថ្នាក់ជាសារធាតុបង្កមហារីកក្រុមទី១។

ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យ សូមអនុវត្តជំហានជាក់ស្តែងដូចខាងក្រោម៖

1. ត្រជាក់ត្រីទឹកសាបឱ្យបានយ៉ាងតិច ៧ ថ្ងៃនៅ -២០°C មុនធ្វើជាម្ហូបឆៅ ដើម្បីសម្លាប់ប៉ារ៉ាស៊ីត (អនុសាសន៍ FAO/WHO Codex)។
2. ស្ងោរ ឬចំហុយប្រហុក និងផ្អកឱ្យឆ្អិនពេញលេញដល់ ៧៥°C មុនបរិភោគ ជំនួសឱ្យការបរិភោគឆៅ។
3. បំបែកឧបករណ៍ច្រេះ ក្តារចិតបានឆ្ងាយ៖ ប្រើក្តារចិតពណ៌ផ្សេងសម្រាប់ត្រី សាច់ និងបន្លែ។
4. រក្សាប្រហុក និងត្រីជ្រក់ក្នុងភាជន៍បិទជិត ហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកកដាច់ដោយឡែកពីអាហារត្រៀមបរិភោគ។

ច្បាប់ស្តីពីសុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៃព្រះរាជាណាចក្រកម្ពុជា (២០២២) តម្រូវឱ្យអ្នកផលិត និងលក់ប្រហុក ត្រីជ្រក់ បំពេញលក្ខខណ្ឌអនាម័យ និងការដាក់ស្លាក។ សម្រាប់ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះ កុមារតូច និងមនុស្សចាស់ដែលមានប្រព័ន្ធភាពស៊ាំខ្សោយ អ្នកជំនាញសុខាភិបាលណែនាំឱ្យជៀសវាងម្ហូបឆៅទាំងស្រុង ព្រោះក្រុមទាំងនេះប្រឈមនឹងផលវិបាកធ្ងន់ធ្ងរ។ ការផ្លាស់ប្តូរទម្លាប់ពីការបរិភោគឆៅទៅឆ្អិន គឺជាវិធានការសុវត្ថិភាពដែលមានតម្លៃថោកបំផុត តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុត។

ការជ្រើសរើសគ្រឿងផ្សំ និងសុវត្ថិភាពទឹក និងទឹកកកនៅផ្សារខ្មែរ

សុវត្ថិភាពម្ហូបចាប់ផ្តើមតាំងពីការទិញគ្រឿងផ្សំនៅផ្សារ មិនមែននៅពេលចម្អិននោះទេ។ នៅផ្សារខ្មែរបែបបុរាណ (ផ្សារ) សាច់ និងត្រីច្រើនត្រូវលក់ក្នុងសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ដែលជាតំបន់គ្រោះថ្នាក់សម្រាប់បាក់តេរីបន្តពូជ។ ការអង្កេតរបស់ស្ថាប័ន CamControl (ក្រសួងពាណិជ្ជកម្ម) បានរកឃើញការប្រើសារធាតុ Formalin និងសារធាតុគីមីហាមឃាត់ផ្សេងៗដើម្បីថែរក្សាត្រី និងបន្លែនៅផ្សារមួយចំនួន ដែលជាហានិភ័យសុខភាពធ្ងន់ធ្ងរ។

ការ៉ាងណែនាំជាក់ស្តែងពេលទិញ៖

• ត្រី៖ ភ្នែកថ្លាមិនលិច ស្រកាក្រហមភ្លឺ សាច់រឹង មិនមានក្លិនអាម៉ូញាក់ខ្លាំង ដែលជាសញ្ញានៃ Formalin។
• សាច់៖ ពណ៌ស្រស់ មិនមានជាតិស្អិត ហើយលក់ក្នុងទីដែលមានទឹកកក ឬ ត្រជាក់។
• បន្លែ៖ លាងក្នុងទឹកស្អាតយ៉ាងតិច ៣ ដង ឬត្រាំទឹកលាយម្សៅសូដាបេកឃីង (baking soda) ៥ នាទីដើម្បីកាត់បន្ថយសំណល់ថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត។

ទឹក និងទឹកកកជាប្រភពចម្លងជំងឺដែលគេមើលរំលងញឹកញាប់។ យោងតាមអង្គការ UNICEF និងក្រសួងសុខាភិបាល គ្រួសារកម្ពុជាមួយចំនួនធំនៅតែមិនទាន់មានទឹកស្អាតគ្រប់គ្រាន់ ដែលធ្វើឱ្យជំងឺរាគរូសនៅតែជាបញ្ហាសុខភាពសាធារណៈសំខាន់។ ផ្ទះបាយ និងភោជនីយដ្ឋានគួរ៖

1. ប្រើទឹកដាំពុះ ឬទឹកត្រងសម្រាប់ផ្សំភេសជ្ជៈ និងលាងបន្លែបរិភោគឆៅ។
2. ផលិតទឹកកកពីទឹកស្អាត មិនមែនទឹកម៉ាស៊ីនមិនបានត្រង ហើយរក្សាក្នុងភាជន៍បិទជិត។
3. ជៀសវាងការប្រើទឹកកកដុំធំសម្រាប់ត្រជាក់ត្រី រួចយកមកប្រើផឹក ព្រោះវាបន្តចម្លងបាក់តេរី។

ការវិនិយោគលើតម្រងទឹក និងម៉ាស៊ីនផលិតទឹកកកស្អាត ទោះបីចំណាយដំបូងខ្ពស់ ក៏កាត់បន្ថយការចំណាយលើជំងឺ និងការខូចខាតកេរ្តិ៍ឈ្មោះអាជីវកម្មបានយ៉ាងច្រើនក្នុងរយៈពេលវែង។

សំណួរ និងចម្លើយអំពីគ្រឿងផ្សំ ម្ហូបបុរាណ និងសុវត្ថិភាពទឹក

តើខ្ញុំអាចបរិភោគប្រហុកឆៅបានទេ?

ការបរិភោគប្រហុកឆៅ ឬមិនបានឆ្អិនពេញលេញ មានហានិភ័យខ្ពស់ខាងបាក់តេរី និងប៉ារ៉ាស៊ីត ជាពិសេសព្រូនថ្លើមដែលអាចបង្កមហារីកថ្លើម។ ប្រហុកជាអាហារដែលផ្ទុកអំបិលខ្ពស់ តែការប្រៃតែម្នាក់ឯងមិនធានាសម្លាប់ប៉ារ៉ាស៊ីត និងបាក់តេរីទាំងអស់នោះទេ។ វិធីសុវត្ថិភាពបំផុតគឺ ស្ងោរ ឬចំហុយប្រហុកឱ្យឆ្អិនដល់ ៧៥°C មុនបរិភោគ។ សម្រាប់ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះ កុមារ និងមនុស្សចាស់ គួរជៀសវាងម្ហូបឆៅទាំងស្រុង ដោយសារប្រព័ន្ធភាពស៊ាំខ្សោយ ងាយប្រឈមនឹងផលវិបាកធ្ងន់ធ្ងរ។

តើខ្ញុំដឹងយ៉ាងណាថាត្រីនៅផ្សារមាន Formalin?

ត្រីដែលប្រឡាក់ Formalin ច្រើនមានសញ្ញាមួយចំនួនដែលអ្នកអាចសង្កេតបាន។ វាមានក្លិនអាម៉ូញាក់ ឬគីមីខ្លាំងជាងក្លិនត្រីស្រស់ធម្មតា ស្រកាមើលទៅរឹង ស្អិត និងភ្លឺមិនធម្មជាតិ ហើយត្រីនៅរឹងមាំទោះបីដាក់ក្នុងសីតុណ្ហភាពបន្ទប់យូរក៏ដោយ ដោយមិនមានសត្វរុយចូល។ ស្ថាប័ន CamControl បានណែនាំឱ្យអ្នកប្រើប្រាស់ទិញពីអ្នកលក់ដែលគួរឱ្យទុកចិត្ត និងលាងសម្អាតត្រីឱ្យបានហ្មត់ចត់មុនចម្អិន។ បើសង្ស័យ កុំទិញ ហើយជ្រើសរើសត្រីដែលរក្សាក្នុងទឹកកក ឬត្រជាក់វិញ ដែលជាសញ្ញានៃការថែរក្សាត្រឹមត្រូវ។

តើទឹកកកនៅភោជនីយដ្ឋានមានសុវត្ថិភាពទេ?

ទឹកកកមានសុវត្ថិភាពលុះត្រាតែវាផលិតពីទឹកស្អាតដែលបានដាំពុះ ឬត្រង ហើយរក្សាក្នុងភាជន៍បិទជិតស្អាត។ បញ្ហាញឹកញាប់គឺ ភោជនីយដ្ឋានខ្លះប្រើទឹកកកដុំធំសម្រាប់ត្រជាក់ត្រី សាច់ ឬភេសជ្ជៈ រួចយកដុំដដែលនោះមកដាក់ក្នុងភេសជ្ជៈផឹក ដែលបន្តចម្លងបាក់តេរី។ ការផ្ទុក និងការប៉ះពាល់ដោយដៃមិនស្អាតក៏ជាប្រភពចម្លងផងដែរ។ អ្នកគួរសួរ ឬសង្កេតថា ទឹកកកមកពីប្រភពណា បើទឹកកកមានពណ៌ស្រអាប់ ឬមានកំទេចកខ្វក់ គួរជៀសវាង។ ការប្រើទឹកកកដែលផលិតពីរោងចក្រមានស្តង់ដារ គឺមានសុវត្ថិភាពជាង។

តើខ្ញុំគួរលាងបន្លែបែបណាដើម្បីកាត់បន្ថយថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត?

ការលាងបន្លែឱ្យបានត្រឹមត្រូវកាត់បន្ថយសំណល់ថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត និងបាក់តេរីបានច្រើន។ ដំបូងលាងបន្លែក្រោមទឹកស្អាតដែលហូរ យ៉ាងតិច ៣ ដង ដោយដុសសម្អាតស្លឹក និងផ្ទៃ។ បន្ទាប់មក អ្នកអាចត្រាំបន្លែក្នុងទឹកលាយម្សៅសូដាបេកឃីង (baking soda) ប្រហែល ៥ ទៅ ១០ នាទី ដែលជួយបំបែកសំណល់ថ្នាំគីមីលើផ្ទៃ រួចលាងម្តងទៀតដោយទឹកស្អាត។ សម្រាប់បន្លែបរិភោគឆៅ គួរប្រើទឹកដាំពុះ ឬទឹកត្រងជាជំហានចុងក្រោយ។ ជៀសវាងការត្រាំយូរពេក ព្រោះវាបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម ហើយកុំប្រើសាប៊ូលាងចានសម្រាប់លាងបន្លែ។

សុវត្ថិភាពអាហារក្នុងសេវាដឹកជញ្ជូនអនឡាញ និងការវេចខ្ចប់

ការកើនឡើងនៃកម្មវិធីដឹកជញ្ជូនអាហារដូចជា Nham24, foodpanda និង E-GETS បានបង្កើតហានិភ័យថ្មីដែលផ្ទះបាយខ្មែរទំនើបត្រូវគ្រប់គ្រង។ យោងតាម Statista Digital Market Insights 2025 ទីផ្សារដឹកជញ្ជូនអាហារនៅកម្ពុជាមានតម្លៃប្រមាណ ១៦៥ លានដុល្លារក្នុងឆ្នាំ ២០២៥ ដែលមានន័យថាបរិមាណអាហារដ៏ច្រើនធ្វើដំណើរក្នុងសីតុណ្ហភាពមិនបានគ្រប់គ្រងជាមធ្យម ២៥ ទៅ ៤៥ នាទី។ បញ្ហាធំបំផុតគឺអាហារក្តៅធ្លាក់ចូលក្នុងតំបន់គ្រោះថ្នាក់ (៥ ដល់ ៦០ អង្សាសេ) ក្នុងអំឡុងពេលដឹកជញ្ជូន ជាពិសេសក្នុងរដូវក្តៅដែលសីតុណ្ហភាពភ្នំពេញឡើងដល់ ៣៥ អង្សាសេ បើតាមក្រសួងធនធានទឹក និងឧតុនិយម ២០២៤។

ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យ ផ្ទះបាយគួរអនុវត្តជំហានជាក់ស្តែងដូចខាងក្រោម៖

• បំបែកអាហារក្តៅ និងអាហារត្រជាក់ដោយប្រើថង់ insulated ដាច់ដោយឡែក ដើម្បីរក្សាអាហារក្តៅលើ ៦០ អង្សាសេ និងអាហារត្រជាក់ក្រោម ៥ អង្សាសេ។
• បិទស្លាកពេលវេលាចម្អិន និងពេលវេលាវេចខ្ចប់លើកញ្ចប់នីមួយៗ ដើម្បីឱ្យអ្នកប្រើដឹងពេលកំណត់ទទួលទាន (ក្នុង ២ ម៉ោង)។
• ប្រើប្រអប់វេចខ្ចប់ដែលមានកាបូនអនុញ្ញាតឱ្យចំហាយចេញ ដើម្បីជៀសវាងសំណើមដែលជំរុញការលូតលាស់បាក់តេរី។
• ប្រើ tamper-evident sticker បិទគម្របដើម្បីបញ្ជាក់ថាអាហារមិនត្រូវបានបើកក្នុងពេលដឹកជញ្ជូន។

foodpanda បានដាក់ចេញកម្មវិធី “Safety Seal” និងស្តង់ដារវេចខ្ចប់សម្រាប់ដៃគូភោជនីយដ្ឋានតាំងពីឆ្នាំ ២០២១ ដែលតម្រូវឱ្យមានការបិទកញ្ចប់សុវត្ថិភាព។ ការវិនិយោគលើថង់ insulated គុណភាពល្អមានតម្លៃប្រមាណ ១២ ទៅ ២៥ ដុល្លារក្នុងមួយ ហើយ tamper sticker មានតម្លៃប្រមាណ ០.០៣ ដុល្លារក្នុងមួយសន្លឹក បើតាមតម្លៃផ្គត់ផ្គង់ផ្សារក្នុងស្រុក ២០២៥។ ការចំណាយតិចតួចនេះការពារកេរ្តិ៍ឈ្មោះ ព្រោះការត្អូញត្អែរអំពីអាហារខូចលើកម្មវិធីដឹកជញ្ជូនអាចនាំឱ្យបិទគណនីភោជនីយដ្ឋាន។ ផ្ទះបាយគួរកំណត់ម្ហូបមួយចំនួនដែលមិនសមនឹងដឹកជញ្ជូន ដូចជាសាឡាដឆៅ និងម្ហូបសមុទ្រឆៅ ព្រោះវាងាយខូចលឿនបំផុតក្នុងអាកាសធាតុក្តៅរបស់កម្ពុជា។

ការបណ្តុះបណ្តាល និងវិញ្ញាបនប័ត្រសុវត្ថិភាពអាហារសម្រាប់បុគ្គលិក

ឧបករណ៍ល្អបំផុតមិនអាចជំនួសបុគ្គលិកដែលបានទទួលការបណ្តុះបណ្តាលបានទេ។ យោងតាមអង្គការអាហារ និងកសិកម្មសហប្រជាជាតិ (FAO 2023) ភាគច្រើននៃការផ្ទុះជំងឺពីអាហារនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍កើតឡើងដោយសារកំហុសរបស់មនុស្ស ដូចជាការមិនលាងដៃ និងការបំពុលឆ្លង មិនមែនដោយសារខ្វះឧបករណ៍នោះទេ។ នៅកម្ពុជា ការបណ្តុះបណ្តាលផ្លូវការមានជម្រើសច្រើនកម្រិត ចាប់ពីសិក្ខាសាលាមូលដ្ឋានរហូតដល់វិញ្ញាបនប័ត្រអន្តរជាតិ។

ដើម្បីបង្កើតវប្បធម៌សុវត្ថិភាពដែលនៅស្ថិតស្ថេរ ម្ចាស់អាជីវកម្មគួរធ្វើតាមជំហានទាំងនេះ៖ ទីមួយ កំណត់បុគ្គលិកម្នាក់ជា “ប្រធានសុវត្ថិភាពអាហារ” ដែលទទួលខុសត្រូវលើការត្រួតពិនិត្យប្រចាំថ្ងៃ។ ទីពីរ ធ្វើការបណ្តុះបណ្តាលឡើងវិញរៀងរាល់ ៦ ខែ ព្រោះ FAO 2023 បានណែនាំថាចំណេះដឹងសុវត្ថិភាពធ្លាក់ចុះយ៉ាងឆាប់រហ័សបើគ្មានការរំលឹក។ ទីបី បិទផ្ទាំងរូបភាពខ្មែរ និងបញ្ជីត្រួតពិនិត្យនៅជិតកន្លែងលាងដៃ និងកន្លែងចម្អិន។ ទីបួន កត់ត្រាការចូលរួមការបណ្តុះបណ្តាល ព្រោះ CamControl នៃក្រសួងពាណិជ្ជកម្មអាចស្នើសុំឯកសារទាំងនេះក្នុងពេលអធិការកិច្ច។

ការវិនិយោគលើការបណ្តុះបណ្តាលផ្តល់ផលត្រឡប់ខ្ពស់។ ឧទាហរណ៍ ភោជនីយដ្ឋានដែលមានបុគ្គលិក ១០ នាក់ ដែលចំណាយប្រមាណ ៣០០ ដុល្លារលើការបណ្តុះបណ្តាលមូលដ្ឋានប្រចាំឆ្នាំ អាចជៀសវាងការខាតបង់រាប់ពាន់ដុល្លារពីការបិទអាជីវកម្មបណ្តោះអាសន្ន ការខូចកេរ្តិ៍ឈ្មោះ ឬករណីព្យាបាលអតិថិជនដែលឈឺពោះ។ បុគ្គលិកដែលយល់ពី “ហេតុអ្វី” នៅពីក្រោយក្បួនអនាម័យ មានទំនោរអនុវត្តតាមច្រើនជាងអ្នកដែលគ្រាន់តែទន្ទេញច្បាប់។

សំណួរ និងចម្លើយអំពីការដឹកជញ្ជូន និងការបណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិក

តើអាហារអាចនៅក្នុងថង់ដឹកជញ្ជូនបានយូរប៉ុណ្ណាមុនពេលក្លាយជាគ្រោះថ្នាក់?

ច្បាប់ “២ ម៉ោង” របស់ WHO អនុវត្តចំពោះការដឹកជញ្ជូនផងដែរ ប៉ុន្តែនៅក្នុងអាកាសធាតុក្តៅរបស់កម្ពុជាដែលលើស ៣២ អង្សាសេ បង្អួចនេះកាត់បន្ថយមកត្រឹមតែ ១ ម៉ោងប៉ុណ្ណោះ។ បើគ្មានថង់ insulated អាហារក្តៅធ្លាក់ចូលតំបន់គ្រោះថ្នាក់ (៥ ដល់ ៦០ អង្សាសេ) ក្នុងរយៈពេលប្រហែល ៣០ នាទី ដែលជាពេលគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បាក់តេរីបង្កើនចំនួនទ្វេដង។ ដូច្នេះ ផ្ទះបាយគួរប្រើថង់រក្សាសីតុណ្ហភាព បិទស្លាកពេលវេលាវេចខ្ចប់ និងណែនាំអតិថិជនឱ្យទទួលទានភ្លាមៗ ឬដាក់ក្នុងទូទឹកកកប្រសិនបើមិនទាន់ញ៉ាំ។

តើម្ហូបខ្មែរប្រភេទណាមិនគួរបញ្ជូនតាមកម្មវិធីដឹកជញ្ជូន?

ម្ហូបដែលមានហានិភ័យខ្ពស់សម្រាប់ការដឹកជញ្ជូនរួមមាន សាឡាដឆៅ (ញាំ) ដែលប្រើបន្លែឆៅ និងសាច់ឆៅ ម្ហូបសមុទ្រឆៅ ឆូស៊ុបជូរដែលងាយខូចលឿន និងបង្អែមដែលប្រើ custard ឬ ក្រែម។ ម្ហូបទាំងនេះងាយលូតលាស់បាក់តេរីលឿនពេលឋិតក្នុងសីតុណ្ហភាពមិនបានគ្រប់គ្រង។ បើចង់បញ្ជូន អ្នកគួរបំបែកគ្រឿងផ្សំ ដូចជាដាក់ទឹកជ្រលក់ និងបន្លែស្រស់ក្នុងប្រអប់ដាច់ដោយឡែក ហើយឱ្យអតិថិជនលាយនៅពេលទទួល។ ម្ហូបក្តៅដែលចម្អិនយ៉ាងពេញលេញ ដូចជាសម្លការី និងបាយឆា មានសុវត្ថិភាពជាងសម្រាប់ការដឹកជញ្ជូន។

តើការបណ្តុះបណ្តាលសុវត្ថិភាពអាហារជាកាតព្វកិច្ចស្របច្បាប់នៅកម្ពុជាដែរឬទេ?

ក្រោមច្បាប់ស្តីពីសុវត្ថិភាពចំណីអាហាររបស់កម្ពុជា និងការគ្រប់គ្រងរបស់ CamControl នៃក្រសួងពាណិជ្ជកម្ម អាជីវកម្មចំណីអាហារត្រូវធានាថាបុគ្គលិកមានចំណេះដឹងអនាម័យគ្រប់គ្រាន់ និងមានសុខភាពល្អ។ ទោះបីការទាមទារវិញ្ញាបនប័ត្រជាក់លាក់ប្រែប្រួលតាមប្រភេទ និងទំហំអាជីវកម្ម ការមានឯកសារបញ្ជាក់ការបណ្តុះបណ្តាលជួយយ៉ាងខ្លាំងពេលមានអធិការកិច្ច។ វិញ្ញាបនប័ត្រ HACCP ជាញឹកញាប់ត្រូវបានទាមទារសម្រាប់អាជីវកម្មនាំចេញ ឬផ្គត់ផ្គង់សណ្ឋាគារធំ។ ខ្ញុំសូមណែនាំឱ្យអ្នកទាក់ទង CamControl ដោយផ្ទាល់ ដើម្បីបញ្ជាក់តម្រូវការបច្ចុប្បន្នសម្រាប់ប្រភេទអាជីវកម្មរបស់អ្នក ព្រោះបទប្បញ្ញត្តិអាចមានការធ្វើបច្ចុប្បន្នភាព។

តើខ្ញុំគួរបណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិកញឹកញាប់ប៉ុណ្ណា?

FAO 2023 បានណែនាំឱ្យធ្វើការបណ្តុះបណ្តាលឡើងវិញយ៉ាងហោចណាស់ម្តងក្នុងមួយ ៦ ខែ ព្រោះចំណេះដឹង និងទម្លាប់ល្អមានទំនោរធ្លាក់ចុះតាមពេលវេលា ជាពិសេសនៅកន្លែងធ្វើការដែលមានចលនាបុគ្គលិកខ្ពស់។ បន្ថែមលើការបណ្តុះបណ្តាលផ្លូវការ អ្នកគ្រប់គ្រងគួរធ្វើការរំលឹកខ្លីៗប្រចាំថ្ងៃ ឬប្រចាំសប្តាហ៍ ដូចជាការពិនិត្យមើលការលាងដៃ និងសីតុណ្ហភាពទូទឹកកក។ បុគ្គលិកថ្មីគួរទទួលការបណ្តុះបណ្តាលមូលដ្ឋានភ្លាមៗមុនពេលចាប់ផ្តើមធ្វើការ មិនមែនរង់ចាំសិក្ខាសាលាបន្ទាប់ឡើយ។ ការរក្សាកំណត់ត្រាការបណ្តុះបណ្តាលជួយឱ្យអ្នកតាមដានថានរណាត្រូវការការធ្វើបច្ចុប្បន្នភាព និងជាភស្តុតាងពេលមានអធិការកិច្ច។

Related Reading

• វប្បធម៌អាហារខ្មែរសម័យថ្មី៖ ពីផ្លូវអាហារទៅភោជនីយដ្ឋានច្នៃប្រឌិត
• ការវិវត្តន៍នៃអាហារខ្មែរទំនើប៖ ប្រវត្តិ និងនិន្នាការ
• បច្ចេកទេសចម្អិន និងតុបតែងចានអាហារខ្មែរទំនើប
• អាហារខ្មែរទំនើប ទល់នឹង អាហារខ្មែរបុរាណ៖ ភាពខុសគ្នាពេញលេញ

ប្រភព

• World Health Organization (WHO) ឯកសារពិត ស្តីពីសុវត្ថិភាពអាហារ ជាភាសាអង់គ្លេស – https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• World Health Organization (WHO) គោលការណ៍ ៥ យ៉ាងសម្រាប់អាហារកាន់តែមានសុវត្ថិភាព ជាសៀវភៅណែនាំ – https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639
• FAO/WHO Codex Alimentarius ស្តង់ដារសុវត្ថិភាពអាហារអន្តរជាតិ – https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
• Wikipedia អត្ថបទស្តីពីជំងឺឆ្លងតាមអាហារ (Foodborne illness) – https://en.wikipedia.org/wiki/Foodborne_illness

​អានបន្ថែម

• who.int
• who.int
• fao.org

ម៉ូដខ្មែរ 2026៖ ការរួមបញ្ចូលរវាងប្រពៃណី និងនិន្នាការសម័យទំនើប

​អានបន្ថែម

• en.wikipedia.org

{“@context”:”https://schema.org”,”@type”:”Article”,”headline”:”សុវត្ថិភាពម្ហូប និងអនាម័យក្នុងការចម្អិនអាហារខ្មែរទំនើប”,”inLanguage”:”km”,”author”:{“@type”:”Organization”,”name”:”Editorial”},”publisher”:{“@type”:”Organization”,”name”:”Khmer pulse Hub”},”about”:”សុវត្ថិភាព និងអនាម័យអាហារខ្មែរទំនើប”}